Oliva Salella Ammaccata del Cilento
AREALE DI PRODUZIONE
Aree olivetate del territorio dei comuni appartenenti al Parco Nazionale del Cilento: Agropoli, Capaccio, Casalvelino, Castellabate, Castelnuovo Cilento, Cicerale, Laureana Cilento, Lustra, Montecorice, Ogliastro Cilento, Omignano, Orria, Perdifumo, Perito, Pollica, Prignano Cilento, Salento, San Mauro Cilento, Stella Cilento, Rutino, Torchiara.
CARATTERISTICHE
Le olive ammaccate rappresentano un vero e proprio prodotto di nicchia, non solo perché è nel Cilento che si possono gustare ancora secondo la ricetta tradizionale, ma soprattutto perché la loro preparazione è il risultato di gesti improntati a una maestria paziente dal ritmo antico. Le olive utilizzate sono della varietà Salella, una cultivar nota tra i contadini del posto anche con il nome di Lioi, Licinella, Monticedda o Salentina, che presenta una maturazione precoce rispetto alle altre varietà e fin dai tempi antichissimi verdeggia sulle colline cilentane. Solo le olive più polpose e sane, benché non ancora mature, vengono selezionate per essere “ammaccate” (schiacciate) una ad una con una pietra di mare. Una volta denocciolate, l’accurata e meticolosa lavorazione prevede che le olive vengano immerse in acqua, avendo l’accortezza di rinnovarla ogni giorno, al mattino e alla sera. Trascorsi quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico, in cui le olive vengono lasciate ancora per qualche giornata. Dopo averle pressate per far uscire l’acqua in eccesso, vengono conservate in barattolo, nell'olio extravergine della stessa varietà, insieme ad aglio, peperoncino ed erbe aromatiche (origano, timo, finocchietto). Il consumo avviene nei modi più svariati: servite come antipasto per godere appieno delle gustose note aromatiche oppure in un primo piatto ad arricchirne il condimento.
Le olive sono un elemento principe dell’alimentazione mediterranea e il loro consumo apporta numerosi vantaggi alla salute. In particolare, la presenza di antiossidanti e grassi buoni conferisce alle olive proprietà utili a sostenere la salute del sistema cardiovascolare.
Oggi questo prodotto, apprezzato a livello internazionale, ha ottenuto il riconoscimento di “Presidio Slow Food”. Il Presidio riunisce alcuni agricoltori e produttori di olio che hanno conservato e tramandano la tradizione di ammaccare le olive, e producono questa specialità non solo per autoconsumo, seguendo il procedimento tradizionale artigianale.
Olio EVO Cilentano DOP
AREALE DI PRODUZIONE
La zona di produzione e di lavorazione dell'olio DOP Cilento comprende 62 comuni, tutti inclusi nell'area del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.
CARATTERISTICHE
La presenza dell'olivo caratterizza da secoli il paesaggio cilentano e ne ha rappresentato la principale, e talvolta unica, risorsa delle popolazioni locali, tanto da divenire parte integrante della loro vita quotidiana. L'olivo nel Cilento, terra di miti e leggende, ha radici antiche: recenti ricerche ne hanno documentato la presenza già nel IV sec. a.C.; la tradizione, invece, lo vede introdotto per la prima volta dai coloni Focesi, una popolazione profuga di origine greca. Essi certamente ne importarono in Cilento la più antica varietà da olio, la Pisciottana, pianta imponente e maestosa che resiste ai venti salmastri della zona e conferisce all'olio del Cilento la riconosciuta tipicità. Il suo gusto tenue e delicato, con appena percettibili note di amaro e piccante, fa prediligere l'uso di quest'olio su piatti di una certa consistenza, tipici proprio dell'area di origine, come grigliate di pesce, insalate selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti in genere.
L’Olio ExtraVergine d’Oliva è un alimento unico e indispensabile per il nostro fisico e per il sistema immunitario, tanto da meritare di stare alla base della piramide alimentare. Insieme al grano e al vino costituisce la Triade dei prodotti simbolo per eccellenza della mediterraneità.
L’olio che si produce nel Cilento è un prodotto d’eccellenza dell’olivicoltura nazionale, tanto da meritare il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta.