AREALE DI PRODUZIONE

Marina di Pisciotta

​

CARATTERISTICHE

Le Alici di menaica sono il risultato di un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che, importata dai padri Greci, continua ad essere tramandata fra i pescatori della costiera cilentana, in particolare del piccolo borgo di Marina di Pisciotta. Tra aprile e luglio, nel periodo di maggiore fecondità delle alici, un gruppo di pescatori, al sopraggiungere del tramonto, si avventura per mare con la barca e un particolare tipo di rete - entrambe chiamate menaica o menaide (anticamente minaica) - che viene calata al largo Solo le alici più grandi rimangono intrappolate nella menaica, grazie alle sue maglie larghe che vengono attraversate dalle piccoline senza difficoltà, e i pescatori, con la sola forza delle braccia, ritirano a mano la rete in superficie per estrarre, delicatamente, uno ad uno, i pesci dalle maglie, staccandone la testa e ripulendole dalle interiora, con un’operazione che viene chiamata ‘scapatura’ o ‘scapezzatura’. Trasportate a riva, sistemate in cassette di legno, senza l’utilizzo né di ghiaccio né di altri dispositivi di congelamento, le alici vengono lavorate immediatamente: lavate nella salamoia (non in acqua dolce, per evitarne la rapida decomposizione) e sistemate nei tradizionali vasetti di terracotta, alternate con strati di sale e tenute in pressione da un coperchio con un peso sopra, vengono consegnate alla fase di stagionatura, che si compie nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi, un tempo usati anche come ricovero delle barche. Qui le alici, senza asciugare troppo, restano almeno tre mesi sotto sale. Durante questo processo, per effetto di osmosi, dovuta al sale e al peso, le alici perdono l’acqua che viene eliminata con un’operazione chiamata colatura, di cui si conoscono due modi diversi di lavorazione, derivanti da due antiche scuole di pensiero: la tecnica greca che prevede l’eliminazione della colatura ‘per affioramento’ - l’acqua in eccesso viene lasciata decantare, filtrata, bollita, lasciata nuovamente decantare e filtrata un’ultima volta - e la tecnica latina, utilizzata per le alici di Cetara.

Le Alici  di menaica possono, così, passare al confezio-namento, sia sotto sale che sottolio, e il risultato è un prodotto di ottima interazione culturale con il territorio dalla qualità altissima, che esalta la consistenza di ogni filetto, conferendogli l'inconfondibile colore roseo e un sapore intenso e delicato, profumato di salsedine e azzurro...

Fresche o sotto sale, crude o cotte, sono ingrediente prelibato dell’insalata di alici crude, appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o nel sugo di alici, ottenuto facendole soffriggere con un po’ di olio, pomodorini, aglio e peperoncino, che è un ottimo condimento per gli spaghetti, o ancora ‘inchiappate’ - farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro -, ‘ammollicate’ - spaccate, condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo - o nel ‘cauraro’, zuppa primaverile a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico.