salumi
La Noglia
Seguendo il detto che del maiale no si butta via niente, La Noglia, viene fatta con le parti meno pregiate del maiale: la carne più grassa, quella della testa, del guanciale e del collo delle volte con l’aggiunta di frattaglie (polmone leggermente cotto e grasso dell’intestino). Per stemperare il sapore deciso della carne è molto più ricca di aromi di altri tipi di salumi: aglio, peperoncino, scorza di mandarino, semi di finocchietto selvatico. Viene salata come la salsiccia e impastata e racchiusa in budelli a volte più grandi (come quelli del cotechino) e può essere consumata già dopo una settimana dalla preparazione, naturalmente cotta, e fino ad un massimo di uno o due mesi data la difficoltà nella conservazione. Il suo utilizzo principe è di cuocerla in una minestra di verdure come scarola, verza o cavolo, oppure tagliata a pezzetti nel tipico sciusciello cilentano.
La Soppressata di gioi
Pregiata e gustosa, la Soppressata di Gioi è un salume cilentano tanto antico quanto squisito. Già nel 1835 se ne parla diffusamente nel “Compendio di Agricoltura Pratica” riconoscendone la prelibatezza, l'unicità e la tradizione, che si fa risalire addirittura all'XI secolo. Contrariamente ad altre soppressate viene preparata soltanto con le parti migliori del maiale e questa particolare attenzione alla selezione degli ingredienti appare subito evidente al palato che apprezza il gradevole contrasto tra le gustose carni magre ed il succulento lardello centrale. Prodotta soltanto nel periodo autunnale ed invernale, quando le condizioni per la lavorazione e la stagionatura sono ottimali, può mantenersi fresca a lungo ed essere consumata anche nel periodo estivo se conservata sott'olio o sotto strutto. L’autentica Soppressata di Gioi si produce esclusivamente nella cittadina da cui prende il nome - situata a pochi chilometri dalla costa, in collina, a circa seicento metri di altitudine - e nei paesi limitrofi di Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale. Proprio la sua unicità ed il suo legame indissolubile con il territorio di origine le sono valsi l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agrolimentari Tradizionali (PAT) ed il supporto della Fondazione Slow Food. Ottima consumata al naturale, come spuntino o prima del pasto, magari accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso o di rosato corposo.
La Pancetta Cilentana
L'abitudine di consumare la pancetta risale all'epoca romana poiché in epoca imperiale i legionari ricevevano ogni tre giorni una razione di pancetta o lardo. Fino alla metà del'900, la pancetta, insieme ad altri grassi come lardo e strutto, è stata considerata dai contadini una delle principali
'riserve energetiche'.
La pancetta cilentana è un concentrato di profumo e sapore e viene preparata in due formati: tesa (in questo caso viene chiamata anche longa o longarella) o arrotolata.
La pancetta tesa può essere consumata da sola o per insaporire soffritti o carni meno saporite come il pollo. La pancetta arrotolata viene invece generalmente consumata al naturale, tagliata in fette sottili, ad impreziosire succulenti taglieri di salumi, accompagnati da buon pane casereccio.
