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salumi

noglia

Noglia

AREALE DI PRODUZIONE

Cilento

CARATTERISTICHE

Seguendo il detto che del maiale non si butta via niente, la “noglia”, viene fatta con le parti meno pregiate: la carne più grassa, quella della testa, del guanciale e del collo delle volte con l’aggiunta di frattaglie (polmone leggermente cotto e grasso dell’intestino). Per stemperarne il sapore deciso vengono impiegate quantità di spezie maggiori rispetto ad altri tipi di salumi: aglio, peperoncino, scorza di mandarino, semi di finocchietto selvatico. Le parti del maiale vengono lavate abbondantemente e messe in ammollo in acqua con bucce di arancia e mandarino per qualche giorno, per essere poi lavate, asciugate e miscelate con sale, peperoncino piccante in polvere e semi di finocchio selvatico, e lasciate a macerare per circa dieci giorni. La carne viene poi racchiusa in budelli più grandi (come quelli del cotechino) e, dopo essere stata messa ad asciugare in ambiente fresco e ventilato, può essere consumata già dopo una settimana dalla preparazione, naturalmente cotta, e conservata fino ad un massimo di uno o due mesi. Il suo utilizzo sovrano è di cuocerla in una minestra di verdure come scarola, verza o cavolo (la cosiddetta "minestra maritata") oppure tagliata a pezzetti nel tipico ‘sciusciello’ cilentano, (presumibilmente dal latino “iuscellum”, che significa brodo), zuppa tipica fatta con uova, formaggio, cipolla e asparagi selvatici.

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Soppressata di gioi

AREALE DI PRODUZIONE

Comuni di Gioi, Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale

CARATTERISICHE

L’allevamento del maiale è stata abitudine che ha accomunato in passato tutte le famiglie del Cilento. L’alimentazione dell’animale avveniva con i prodotti di scarto, derivati dalle coltivazioni contadine, e la macellazione del suino garantiva il sostentamento che copriva le esigenze dell’anno.

Fra le prelibatezze ottenute dalla lavorazione della carne, la soppressata di Gioi è una produzione di origine antica, di cui si parla diffusamente nel Compendio di agricoltura pratica, scritto dal frate lucano Nicola Columella Onorati ed edito nel 1835, ma della quale i primi cenni risalgono addirittura al XI secolo. Conosciuta anche per la singolarità della tecnica di lavorazione, trattandosi dell’unico salame campano lardellato, la soppressata viene tipicamente prodotta solo nel periodo invernale, utilizzando carni suine magre di prima scelta, tagliate a mano a punta di coltello e poi condite con sale marino, pepe nero in grani, e, più raramente, con peperoncino e finocchietto. Questo impasto, amalgamato con cura, va lasciato riposare per una decina di ore, prima di essere sottoposto all’insaccatura: al centro dell’impasto insaccato nel budello naturale viene inserito un filetto di lardo ricavato dal collo del maiale, che conferisce morbidezza alla carne nella fase della stagionatura, e caratterizza la produzione gioiese. All’impasto viene data la forma di una pagnottella divisa in due dalla legatura centrale. Durante il processo di essiccazione avviene l’affumicatura con fuoco a legna, che esalta il caratteristico aroma intenso di carne di suino e spezie sapientemente dosate. La stagionatura ottimale è di 40/45 giorni, in ambiente naturale e comunque in locali non molto areati: dopo questa fase la conservazione avviene sotto olio extravergine di oliva, nello strutto oppure in sospensione in un grande otre di terracotta con poco olio al fondo. Divenuta Presidio Slow Food nel 2002 a seguito degli studi condotti a fine anni ‘90 dalla Facoltà di Agraria di Portici, la soppressata di Gioi è ottima consumata al naturale, in antipasto o come spuntino in un tagliere arricchito da formaggi e altri salumi artigianali, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso o di rosato corposo.

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soppressata gioi

Pancetta Cilentana

AREALE DI PRODUZIONE

Cilento 

CARATTERISTICHE

La pancetta cilentana è una leccornia che viene preparata in due formati: tesa (in questo caso viene chiamata anche longa o longarella) o arrotolata. Fino alla metà del '900, la pancetta, insieme ad altri grassi come lardo e strutto, è stata considerata dai contadini una delle principali risorse energetiche, poiché questo salume, che si ricava dalla zona addominale del maiale, lavorato nelle diverse tipologie e forme, si presenta con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La pancetta arrotolata porta la parte grassa all'esterno e la parte magra all'interno in modo che il sapore rimanga morbido e ben equilibrato. La pancetta tesa viene prodotta utilizzando la zona ventrale del maiale, dove si alternano strati di parti grasse e magre, più o meno sottili, con o senza cotenna.

La pancetta, nelle sue varianti, dona sapidità a tutti i piatti che accompagna, sia essa servita a fette su crostini di pane riscaldati, oppure utilizzata nella preparazione dei condimenti per la pasta.

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pancetta
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