Cece di Cicerale
AREALE DI PRODUZIONE
Cicerale
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
"Terra quae cicera aliit" ovvero la terra che alimenta il cece… la stessa terra strappata alle sterpaglie e ai rovi dai testardi contadini di Cicerale. A Cicerale, piccolo centro dell’entroterra cilentano dove le asperità della terra fanno il paio con le asperità che si devono affrontare giorno per giorno, si coltivano queste preziose gemme, frutto di un passato lontano e simbolo della caparbietà che solo i cilentani sanno avere, che conoscono e che possono insegnare… una caparbietà mitigata dal perenne sorriso stampato sulla faccia di chi è orgoglioso di vivere in una terra “benedetta da Dio”.
GLI EVENTI DEDICATI AL CECE
Fagiolo della Regina di Gorga
AREALE DI PRODUZIONE
Gorga, frazione del comune di Stio, e comuni limitrofi
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
In questo borgo situato fra la collina e la montagna del Cilento interno, nutrito dall’argillosità dei terreni e dall’abbondanza delle acque sorgive che affluiscono all’Alento, il fagiolo è da sempre una delle produzioni coltivate con maggiore dedizione, tanto che nei secoli si è definito un ecotipo conosciuto con il nome di Fagiolo della regina di Gorga, dalla leggenda che vuole fosse prediletto dalla regina di Napoli, Maria Carolina d’Asburgo, per il suo gusto dolce. Da qui si fa discendere l’incremento della coltivazione sul territorio, come testimonierebbe anche la presenza delle antiche e ormai dismesse fraveche, terrazzamenti coltivabili ricavati con muretti a secco nei pressi delle sorgenti: proprio la qualità dell’acqua e la ricchezza di magnesio che caratterizza i terreni pare siano il motivo del suo sapore così delicato.
I materiali e le attrezzature utilizzati per la coltivazione sono molto semplici e rudimentali, tipicamente presenti nell'agro-tecnica locale e le diverse fasi della produzione del fagiolo avvengono secondo tradizione. La semina viene effettuata a mano c’u' chiantaturo, posizionando i semi accanto alle piante di mais precedentemente coltivate, una consociazione utile derivante dall’altezza che raggiungono gli steli del mais e che rappresentano un ottimo sostegno allo sviluppo delle leguminose con portamento rampicante.
Una prima raccolta viene effettuata quando i baccelli sono ancora verdi per il consumo fresco (fasul scucchiulariedd), mentre la grande raccolta avviene quando le piante sono completamente seccate nel campo. La fase di sgranatura dei baccelli si fa a mano o con un macchinario artigianale. Viene quindi effettuata una cernita manuale con il cernicchio e infine i fagioli vengono conservati in sacchetti di tela, in luoghi freschi e ventilati.
Il fagiolo regina di Gorga ha forma tondeggiante tendente all’ovale e colore bianco perlaceo. La cuticola è sottile, la polpa compatta, ed è caratterizzato da un’elevata digeribilità.
Per esaltare la sua dolcezza sono preferibili preparazioni semplici, come la pasta e fagioli e l’insalata, preparata con fagioli sbollentati e conditi con olio extravergine e prezzemolo. Il piatto simbolo della tradizione gastronomica locale sono i ciccimmaretati, una zuppa con sette diversi tipi tra legumi e cereali, che oggi dà il nome alla sagra dei piatti poveri cilentani, in svolgimento nel mese di agosto, e che, tradizionalmente, aveva lo scopo di far spazio nelle credenze in vista dei nuovi raccolti.
GLI EVENTI DEDICATI AI LEGUMI
Fagiolo di Mandia
AREALE DI PRODUZIONE
Mandia, frazione del comune di Ascea, e comuni limitrofi
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
La ricchezza delle acque sorgive e il microclima fanno sì che Mandia sia uno dei paesi cilentani con più forte vocazione agricola. Qui ha trovato terreno fertile il Fagiolo tabbaccuogno (tabacchino, che prende questa accezione dalla sua tipica colorazione marroncina, simile al tabacco), protagonista fra le colture del territorio da più di un secolo.
Generalmente la coltura segue un erbaio autunno-primaverile, la semina viene effettuata a mano c’u' chiantaturo (il cavicchio) fra fine maggio e inizio giugno (spesso nella settimana di Sant’Antonio), previa lavorazione del terreno. La tipologia del Fagiolo di Mandia viene coltivata in consociazione con il mais i cui steli rappresentano un ottimo sostegno allo sviluppo della leguminose. La semina del mais si effettua con leggero anticipo rispetto alla leguminosa, alternando file miste mais/fagiolo ad una o più file di solo mais per permettere una buona penetrazione della luce all'interno della coltura.
Una prima raccolta viene effettuata quando i baccelli sono ancora verdi per il consumo fresco (cd. fasulo scucchiularieddu), mentre la sgranatura avviene dopo la completa essiccazione dei baccelli sulla pianta e, poi, per 2-3 giorni su teloni, al sole. Quindi avviene la battitura con bastoni di legno e la successiva esposizione alla ventilazione naturale per allontanare i residui dei baccelli. Viene quindi effettuata una cernita manuale con il cernicchio. I semi, a forma ovoidale-allungata di grandi dimensioni, vengono essiccati all'aria; la conservazione avviene in sacchetti di tela, in luoghi freschi e ventilati.
Alimento estremamente versatile e utilizzato in cucina, resta il protagonista della famosa Sagra degli Antichi Sapori, in cui viene proposto, come tradizione comanda, nelle varianti calde della pasta e fagioli, dei fagioli al ragù, della zuppa di castagne e fagioli, o in quelle più fresche delle freselle con pomodori e fagioli.
GLI EVENTI DEDICATI AL FAGIOLO DI MANDIA
Maracuoccio
AREALE DI PRODUZIONE
Lentiscosa - frazione di Camerota
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il "Maracuoccio" è un legume di forma irregolare squadrata, simile al pisello, dal gusto amarognolo, come attesta l’etimologia del nome - con la radice “mar” di origine semitica, che indica qualcosa di amaro, e la parola cuoccio, derivata dal latino, che indica il baccello (baccello amaro) - considerato un antenato della cicerchia selvatica, ed è un'espressione della biodiversità del territorio di Lentiscosa, frazione collinare del comune di Camerota. Qui, alcuni agricoltori continuano a produrlo secondo la tradizione, dalla preparazione del terreno nei mesi di ottobre/novembre, alla semina fra gennaio e marzo, fino alla raccolta, a estate iniziata, quando i piccoli baccelli raggiungono la completa essiccazione e sono pronti per essere battuti. Le piantine, molto basse e simili a quelle dei ceci, si estirpano, si fanno essiccare su di un telo e si battono facendo uscire i semi - dal colore variabile dal verde scuro al marroncino, al rossastro, spesso screziato o marmorizzato - che vengono moliti per ricavarne la farina.
Una preparazione tradizionale locale vede il legume impiegato nella maracucciata, una polenta ottenuta miscelando e cuocendo un composto di farina per metà di maracuoccio e per l’altra metà di grano. La polenta viene tagliata in fette e trasformata in una prelibatezza dal perfetto equilibrio nutrizionale, con l’aggiunta di olio extravergine, crostini di pane, cipolla e aglio.
Da ingrediente di un piatto della tradizione contadina tramandato da tantissime generazioni, sempre presente sulla tavola anche in tempi difficili come quelli della grande guerra, il Maracuoccio è oggi riconosciuto Presidio Slow Food.
GLI EVENTI DEDICATI AI LEGUMI
Fagiolo di Controne
AREALE DI PRODUZIONE
Comune di Controne (SA)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il Fagiolo di Controne è un legume di qualità pregiata, che racconta una storia di tradizione e passione che si tramanda da generazioni. La coltivazione dei fagioli a Controne si tramanda, infatti, da centinaia di anni, da quando nel 1500 fu introdotto nell’area grazie a una donazione del Papa Clemente VII ai frati benedettini dell’Abbazia di San Nicola, e le tipologie messe a dimora dai contadini del luogo sono ancora oggi variegate: c’è il fauciariello (di colore terreo e con piccole striature, la cui forma ricorda la falce), il lardariello, il suscella e il minichella, tutti di colore terreo-bruno e leggermente picchiettati.
Ma la tipologia che ha reso Controne famosa e che si è ottimamente adattata nei secoli a questo areale è l’ecotipo bianco: un fagiolo piccolo dai semi bianchissimi, di forma tondeggiante e leggermente ovoidale, senza macchie né occhi. Questo fagiolo si distingue per la sua forma ovale e il suo caratteristico colore bianco, ma è il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina a renderlo particolarmente apprezzato.
Coltivato nell’ambiente ideale del Comune da cui prende la denominazione, caratterizzato da terreni fertili e un clima favorevole, essenziali per la crescita di fagioli con buccia sottile e alta digeribilità, il Fagiolo di Controne si sviluppa con una maturazione lenta, che consente al seme di acquisire una consistenza morbida e un gusto delicato e leggermente dolce. La semina avviene tra la prima e la seconda decade di luglio, con una raccolta dei baccelli secchi che si effettua a novembre. Questo processo è strettamente legato alle condizioni pedo-climatiche ottimali che il terreno di Controne offre, grazie alla stratificazione ricca di carbonati e alla presenza di acqua dalle sorgenti degli Alburni. La raccolta avviene tradizionalmente a mano, garantendo un'accurata selezione dei baccelli e preservando l'integrità del prodotto. Questo approccio artigianale non solo protegge la qualità del fagiolo, ma contribuisce anche a mantenere vive le pratiche agricole locali e le tradizioni culturali.
Il Fagiolo di Controne è anche un simbolo della comunità locale, rappresentativo dell'impegno dei produttori nella salvaguardia della biodiversità agricola e nella promozione di metodi di coltivazione sostenibili, perfettamente inserite all'interno di un contesto ambientale di grande valore naturalistico quale è il Parco del Cilento e Vallo di Diano e Alburni. Grazie al suo riconoscimento come Presidio Slow Food, questo legume non solo beneficia di una maggiore visibilità, ma viene anche tutelato contro la scomparsa e l'industrializzazione delle coltivazioni. Questo riconoscimento ha anche reso possibile la valorizzazione del prodotto a livello nazionale e internazionale, evidenziando l'importanza di salvaguardare le varietà locali e le tradizioni culinarie.
In cucina, per le caratteristiche organolettiche che lo rendono un ingrediente perfetto per una vasta gamma di piatti, da zuppe e minestre a stufati ricchi e sostanziosi, il Fagiolo di Controne - cotto, quando possibile, nella tipica pignata di terracotta, direttamente sul fuoco del camino - si presta a numerose preparazioni,: dalla classica zuppa di fagioli al tozzetto, servita su una fresella e impreziosita da olio extravergine e rosmarino, a piatti più elaborati, con la scarola, nella pasta e fagioli, o ancora a condimento delle làgane (pasta fresca fatta in casa), o in altre pietanze in cui può essere abbinato a carni, verdure e spezie, esaltando i sapori tipici della cucina mediterranea.
Questa varietà di fagiolo non è solo un alimento di qualità, ma una vera e propria espressione del patrimonio gastronomico di Controne, simbolo della cultura e dell'identità della sua comunità, del suo legame profondo con la vocazione agricola tramandata di generazione in generazione, capace di raccontare storie di tradizione, passione e rispetto per la terra.
GLI EVENTI DEDICATI AL FAGIOLO DI CONTRONE