Il Cece di Cicerale
AREALE DI PRODUZIONE
Cicerale
CARATTERISTICHE
"Terra quae cicera aliit" ovvero la terra che alimenta il cece… la stessa terra strappata alle sterpaglie e ai rovi dai testardi contadini di Cicerale. A Cicerale, piccolo centro dell’entroterra cilentano dove le asperità della terra fanno il paio con le asperità che si devono affrontare giorno per giorno, si coltivano queste preziose gemme, frutto di un passato lontano e simbolo della caparbietà che solo i cilentani sanno avere, che conoscono e che possono insegnare… una caparbietà mitigata dal perenne sorriso stampato sulla faccia di chi è orgoglioso di vivere in una terra “benedetta da Dio”.
Il Fagiolo della Regina di Gorga
AREALE DI PRODUZIONE
Gorga, frazione del comune di Stio, e comuni limitrofi
CARATTERISTICHE
In questo borgo situato fra la collina e la montagna del Cilento interno, nutrito dall’argillosità dei terreni e dall’abbondanza delle acque sorgive che affluiscono all’Alento, il fagiolo è da sempre una delle produzioni coltivate con maggiore dedizione, tanto che nei secoli si è definito un ecotipo conosciuto con il nome di Fagiolo della regina di Gorga, dalla leggenda che vuole fosse prediletto dalla regina di Napoli, Maria Carolina d’Asburgo, per il suo gusto dolce. Da qui si fa discendere l’incremento della coltivazione sul territorio, come testimonierebbe anche la presenza delle antiche e ormai dismesse fraveche, terrazzamenti coltivabili ricavati con muretti a secco nei pressi delle sorgenti: proprio la qualità dell’acqua e la ricchezza di magnesio che caratterizza i terreni pare siano il motivo del suo sapore così delicato.
I materiali e le attrezzature utilizzati per la coltivazione sono molto semplici e rudimentali, tipicamente presenti nell'agro-tecnica locale e le diverse fasi della produzione del fagiolo avvengono secondo tradizione. La semina viene effettuata a mano c’u' chiantaturo, posizionando i semi accanto alle piante di mais precedentemente coltivate, una consociazione utile derivante dall’altezza che raggiungono gli steli del mais e che rappresentano un ottimo sostegno allo sviluppo delle leguminose con portamento rampicante.
Una prima raccolta viene effettuata quando i baccelli sono ancora verdi per il consumo fresco (fasul scucchiulariedd), mentre la grande raccolta avviene quando le piante sono completamente seccate nel campo. La fase di sgranatura dei baccelli si fa a mano o con un macchinario artigianale. Viene quindi effettuata una cernita manuale con il cernicchio e infine i fagioli vengono conservati in sacchetti di tela, in luoghi freschi e ventilati.
Il fagiolo regina di Gorga ha forma tondeggiante tendente all’ovale e colore bianco perlaceo. La cuticola è sottile, la polpa compatta, ed è caratterizzato da un’elevata digeribilità.
Per esaltare la sua dolcezza sono preferibili preparazioni semplici, come la pasta e fagioli e l’insalata, preparata con fagioli sbollentati e conditi con olio extravergine e prezzemolo. Il piatto simbolo della tradizione gastronomica locale sono i ciccimmaretati, una zuppa con sette diversi tipi tra legumi e cereali, che oggi dà il nome alla sagra dei piatti poveri cilentani, in svolgimento nel mese di agosto, e che, tradizionalmente, aveva lo scopo di far spazio nelle credenze in vista dei nuovi raccolti.
Il Fagiolo di Mandia
AREALE DI PRODUZIONE
Mandia, frazione del comune di Ascea, e comuni limitrofi
CARATTERISTICHE
La ricchezza delle acque sorgive e il microclima fanno sì che Mandia sia uno dei paesi cilentani con più forte vocazione agricola. Qui ha trovato terreno fertile il Fagiolo tabbaccuogno (tabacchino, che prende questa accezione dalla sua tipica colorazione marroncina, simile al tabacco), protagonista fra le colture del territorio da più di un secolo.
Generalmente la coltura segue un erbaio autunno-primaverile, la semina viene effettuata a mano c’u' chiantaturo (il cavicchio) fra fine maggio e inizio giugno (spesso nella settimana di Sant’Antonio), previa lavorazione del terreno. La tipologia del Fagiolo di Mandia viene coltivata in consociazione con il mais i cui steli rappresentano un ottimo sostegno allo sviluppo della leguminose. La semina del mais si effettua con leggero anticipo rispetto alla leguminosa, alternando file miste mais/fagiolo ad una o più file di solo mais per permettere una buona penetrazione della luce all'interno della coltura.
Una prima raccolta viene effettuata quando i baccelli sono ancora verdi per il consumo fresco (cd. fasulo scucchiularieddu), mentre la sgranatura avviene dopo la completa essiccazione dei baccelli sulla pianta e, poi, per 2-3 giorni su teloni, al sole. Quindi avviene la battitura con bastoni di legno e la successiva esposizione alla ventilazione naturale per allontanare i residui dei baccelli. Viene quindi effettuata una cernita manuale con il cernicchio. I semi, a forma ovoidale-allungata di grandi dimensioni, vengono essiccati all'aria; la conservazione avviene in sacchetti di tela, in luoghi freschi e ventilati.
Alimento estremamente versatile e utilizzato in cucina, resta il protagonista della famosa Sagra degli Antichi Sapori, in cui viene proposto, come tradizione comanda, nelle varianti calde della pasta e fagioli, dei fagioli al ragù, della zuppa di castagne e fagioli, o in quelle più fresche delle freselle con pomodori e fagioli.
Il maracuoccio
AREALE DI PRODUZIONE
Lentiscosa - frazione di Camerota
CARATTERISTICHE
Il "Maracuoccio" è un legume di forma irregolare squadrata, simile al pisello, dal gusto amarognolo, come attesta l’etimologia del nome - con la radice “mar” di origine semitica, che indica qualcosa di amaro, e la parola cuoccio, derivata dal latino, che indica il baccello (baccello amaro) - considerato un antenato della cicerchia selvatica, ed è un'espressione della biodiversità del territorio di Lentiscosa, frazione collinare del comune di Camerota. Qui, alcuni agricoltori continuano a produrlo secondo la tradizione, dalla preparazione del terreno nei mesi di ottobre/novembre, alla semina fra gennaio e marzo, fino alla raccolta, a estate iniziata, quando i piccoli baccelli raggiungono la completa essiccazione e sono pronti per essere battuti. Le piantine, molto basse e simili a quelle dei ceci, si estirpano, si fanno essiccare su di un telo e si battono facendo uscire i semi - dal colore variabile dal verde scuro al marroncino, al rossastro, spesso screziato o marmorizzato - che vengono moliti per ricavarne la farina.
Una preparazione tradizionale locale vede il legume impiegato nella maracucciata, una polenta ottenuta miscelando e cuocendo un composto di farina per metà di maracuoccio e per l’altra metà di grano. La polenta viene tagliata in fette e trasformata in una prelibatezza dal perfetto equilibrio nutrizionale, con l’aggiunta di olio extravergine, crostini di pane, cipolla e aglio.
Da ingrediente di un piatto della tradizione contadina tramandato da tantissime generazioni, sempre presente sulla tavola anche in tempi difficili come quelli della grande guerra, il Maracuoccio è oggi riconosciuto Presidio Slow Food.
